Options
Cost Reduction in the Frying Process
Journal
UTCC Engineering Research Papers
Publisher(s)
University of the Thai Chamber of Commerce
Date Issued
2005
Author(s)
Other Contributor(s)
University of the Thai Chamber of Commerce. School of Engineering
Abstract
ในโรงงานผลิตขนมที่ใช้กระบวนการทอดอาหารด้วยน้ำมันพืชที่มีขนาดกลางถึงขนาดเล็ก หรือ SME นั้น แม้จะมีขั้นตอนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน แต่เกิดความสูญเปล่าของการใช้น้ำมันเชื้อเพลิงและน้ำมันพืชในกระบวนการทอดเป็นจำนวนมาก เนื่องจากยังขาดเทคนิคในการตรวจวัดและการใช้เทคโนโลยีที่ไม่เหมาะสม จากกรณีศึกษาในโรงงานผลิตขนมขาไก่แห่งหนึ่งพบว่า ค่าใช้จ่ายรวมของน้ำมันปาล์มและน้ำมันเชื้อเพลิงคิดเป็นร้อยละ 68 ของต้นทุนค่าวัตถุดิบในการผลิต โดยมีปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ดังนี้ 1) แป้งมัน 330 กิโลกรัมต่อวัน 2) น้ำมันปาล์มสำหรับใช้ในการทอดขนม 540ลิตรต่อวัน และ 3) น้ำมันดีเซลสำหรับให้ความร้อนแก่น้ำมันทอด 85 ลิตรต่อวัน คิดเป็นสัดส่วนของต้นทุนค่าวัตถุดิบต่อการผลิตหนึ่งวันเท่ากับร้อยละ 22.96 , 62.64 และ 5.84 เรียงตามลำดับ จากปัญหาที่กล่าวมาแล้วนั้น งานวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการลดต้นทุนในกระบวนการทอดอาหาร โดยการศึกษาหาแนวทางการประหยัดพลังงานและการใช้น้ำมันปาล์มในกระบวนการทอดอาหารให้มีประสิทธิภาพสูงสุด จากผลการศึกษาพบว่าปัจจัยที่มีผลต่อการเสื่อมของน้ำมันปาล์มที่ใช้ในกระบวนการทอดขนม ได้แก่ 1) อุณหภูมิที่ใช้ในการทอด 2) ปริมาณขนมที่ทอดสะสมหรือจำนวนครั้งที่ใช้ในการทอด 3) ปริมาณเศษแป้งที่ตกค้างในกระบวนการทอด ในการทดลองครั้งนี้ได้ใช้ชุดตรวจสอบจากกรรมการอาหารและยาที่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 234 พ.ศ. 2544 ในการวัดค่าความเป็นกรดของน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดอาหารและค่าความหืนของขนมที่ผลิตได้ หลังจากการปรับปรุงตามผลการวิจัยที่ได้ พบว่าสามารถลดปริมาณการใช้น้ำมันปาล์มต่อวันคิดเป็นร้อยละ 11.5 และลดปริมาณการใช้น้ำมันดีเซลคิดเป็นร้อยละ 3.45 โดยขนมที่ผลิตได้ยังคงมีรสชาติและคุณภาพเช่นเดิม ในงานวิจัยนี้ยังได้เสนอแนะการปรับปรุงเครื่องทอดอัตโนมัติแบบใหม่ที่ลดเวลารอคอยที่เกิดการสูญเสียพลังงานความร้อนโดยเปล่าประโยชน์ในขั้นตอนสะเด็ดน้ำมันและการเติบขนมใหม่ลงตะแกรงทอด ซึ่งสามารถเพิ่มกำลังผลิตและประหยัดเชื้อเพลิงได้ถึงร้อยละ 25 เมื่อเทียบกับการใช้งานเครื่องทอดอัตโนมัติแบบเก่า
Subject(s)
ISSN
1906-1625
Access Rights
public
Rights
This work is protected by copyright. Reproduction or distribution of the work in any format is prohibited without written permission of the copyright owner.
Rights Holder(s)
University of the Thai Chamber of Commerce
Bibliographic Citation
Chalermchon Visayadamrong, Suriya Pensuk, Surachai Jirathananon (2005) Cost Reduction in the Frying Process. UTCC Engineering Research Papers.
File(s)
Views
33
Acquisition Date
Sep 25, 2023
Sep 25, 2023
Downloads
51
Last Month
5
5
Acquisition Date
Sep 25, 2023
Sep 25, 2023